Racks d'agneau en croûte de moutarde et petites graines

Il faut compter un bon rack d'agneau pour 2 personnes (400g), dont 2 racks pour 4. S'ils sont petits, prenez-en 3 et augmentez un peu les quantités de la croûte. Vous les mangerez de toute façon :-)

Pour 4 personnes

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 20 minutes

- 2 racks d'agneau d'environ 400g pièce

- 1 càs de moutarde forte

- 1 càs de moutarde en grains

- 2 sachets de 30g de mélange de graines de tournesol, courge, lin, sésame.

- 1 bouquet de persil

- 1 gousse d'ail

- 2 càs d'huile d'olive

- sel et poivre

- 1 dl de vin blanc

- 1 petite càs de fond de veau concentré .

- 1dl de crème

1) Préparer la croûte qui recouvrira les racks: mélanger les deux moutardes, les sachets de graines. Hacher le persil et l'ail et ajouter. Ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer (goûter). Préchauffer votre four à 230°C.

3) Badigeonner généreusement de votre mélange de toutes parts (sauf les os bien entendu)

4) Mettre au milieu du four à 230°C pendant 20 minutes exactement pour une cuisson parfaite. Sortir du four, mettre les racks dans du papier alu, bien entourer et entourer encore le tout avec un linge. Laisser reposer 15 minutes, durant lesquelles vous allez préparer la sauce. Chauffer vos assiettes si vous le pouvez.

5) Mettre le vin blanc au fond du plat et gratter avec une spatule. Mettre le tout dans une casserole (y compris la croûte qui sera un peu tombée dans le plat). Ajouter le fond de veau concentré et la crème. Porter à ébullition. Baisser le feu sur feu moyen et faire réduire une petite dizaine de minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, mélanger une petite càc de fécule à 2 càs de crème, ajouter et porter encore une fois à ébullition.

6) Découper les racks en tranches entre les os.

7) Servir sur une assiette et napper de sauce